ОАО «Мясокомбинат Краснодарский»


3.1 История развития предприятия
В 1929 году на пустыре за рабочим поселком Дубинка было построено 1-ое на Кубани мясоперерабатывающее предприятие. Краснодарский мясокомбинат — одна из огромных новостроек первой пятилетки.
Проект мясокомбината был разработан группой российских профессионалов во Всероссийском Центросоюзе сельхозпродукции животноводства, управляющий проекта доктор А. В. Рязанцев. Общая площадь участка нового предприятия ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» составляла 16 десятин. В состав мясохладокомбината входили последующие предприятия; бойни, беконная фабрика, колбасная фабрика, утилизационный завод (пищеварительный цех, альбуминовый цех, салотопный цех).
Оборудование стопроцентно было куплено за границей. За базу был принят принцип так именуемой «американской системы» убоя и переработки скота, прибыльно отличавшийся от европейских боен наибольшим рационализмом.
Началось строительство ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» 5 июля 1928 года. Темпы строительства, по свидетельству газет, были «поистине бешеные», «Комбинат рос, как сказочный богатырь, не по денькам, а по часам» («Красное знамя», 1929 год). Комбинат был построен в рекордно маленький срок — за 9 месяцев, в апреле 1929 года, а 20 октября 1929 года пущен в ход.
За свою 75 — летнюю историю предприятие переживало и подъемы, и спады ОАО «Мясокомбинат Краснодарский».
Во время Величавой Российскей войны попадало под бомбежку, но благодаря самоотверженному труду коллектив всегда достойно нес имя Краснодарского мясокомбината.
1-ые шаги коллектива комбината совпали с зарождением стахановского движения в стране. Когда на комбинате узнали о восхитительном почине Стаханова, сходу появились его последователи. Опыт передовых становился достоянием ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» всего коллектива. А результатом было повышение проектной мощности предприятия в два раза. Появлялись 1-ые бригады «Отличного качества». Конкретно их стиль работы создавал соответствующие условия для развития новейшей формы соревнования. Такие коллективы интенсивно боролись за увеличение производительности труда, улучшение свойства выпускаемой продукции.
Трудовым лозунгом предприятия стали — инициатива, организованность и творческое отношение к труду ОАО «Мясокомбинат Краснодарский»!
С 1935 года работники предприятия были отмечены и правительственными заслугами. Счет им открыл обвальщик мяса. За высокопроизводительный труд, за новый, совершенный способ собственной работы, позволивший в пару раз повысить производительность труда на сложной операции, он был награжден орденом «Знак Почета».
Коллектив комбината являлся знатным владельцем многих переходящих бардовых знамен и ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» знатных дипломов, в том числе ВДНХ.
Еще в 70-е годы Краснодарский мясокомбинат по своим экономическим показателям крепко занял лидирующую позицию посреди компаний мясоперерабатывающей отрасли, благодаря стабильности и рвению к достижению больших характеристик.
Вот уже более 75 лет предприятие охарактеризовывают точный ритм, высочайшая эффективность, неустанные поиски новых способностей для ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» увеличения свойства и роста объема выпускаемой продукции.
Сейчас Мясокомбинат Краснодарский — это наикрупнейшее, оживленно развивающееся мясоперерабатывающее предприятие, снаряженное новым технологическим оборудованием с неизменным усовершенствованием производственно-технологических процессов. ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» практикуется на выпуске колбасных и деликатесных изделий с внедрением высококачественного сырья. Мощность предприятия — 60 тонн изделий в день.
Ассортимент выпускаемой ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» продукции, около 300 наименований: варёные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные, полукопченые колбасы, варено-копчёные колбасы, ветчины, деликатесная группа из свинины, говядины и мяса птицы (продукты варено-копченые, сырокопченые), продукты из шпика, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы, полуфабрикаты. Вся вырабатываемая продукция сертифицирована.

Органом по сертификации систем свойства ЗАО «Кубанский центр сертификации и ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» экспертизы «Кубань-Тест» выдан сертификат соответствия в том, что состояние производств способно обеспечить стабильность черт мясной продукции и соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

Предприятие имеет ветеринарно-санитарные условия для заготовки, хранения, переработки мяса с/х. животных и выработке неопасной в ветеринарно-санитарном отношении готовых мясопродуктов, полуфабрикатов, колбасных ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» изделий с следующей поставкой в торговую сеть г. Краснодара, Краснодарского края и РФ.

Предприятие содержит в себе последующие подразделения основного и вспомогательного производства: холодильник, колбасный завод № 1 по выработке колбасных изделий, колбасный завод № 2 по выработке деликатесных изделий, завод № З по выработке полуфабрикатов, склад готовой продукции, производственная лаборатория, санитарно-бытовые помещения, механические ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» мастерские, котельная, административный корпус.

Холодильник

Охлажденное мясо в тушах и полутушах поступает в холодильные камеры, где замораживается и храниться.

Завод № 1 по выработке колбаеных изделий

Завод № 1 по выработке колбасных изделий в собственном составе имеет несколько цехов основного производства.

Сырьевой цех. В сырьевом цехе делается разделка полутуш на части, обвалка мяса (отделение мышечной ОАО «Мясокомбинат Краснодарский», жировой и соединительной тканей туши от костей) и жиловка мяса (удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, больших кровеносных сосудов, маленьких косточек и разделение мяса по сортам).

Цех составления фарша (отделение засола сырья и машинный зал). Сырье из сырьевого цеха направляется на измельчение, засол и составление фарша. Сырье измельчается на волчке ОАО «Мясокомбинат Краснодарский», солится веществом либо солью в мешалках и выдерживается в камере созревания. Температура в камере созревания сырья не выше + 8 °С. При засоле и составлении фарша делается добавление нитрита натрия в виде раствора в количествах, предусмотренных действующей технологической документацией.

При изготовлении фарша в посоленное сырье добавляются разные ингредиенты (специи, пряности, сахар ОАО «Мясокомбинат Краснодарский», яичка куриные и др.) в согласовании е рецептурой.

Цех формовки колбасных изделий. Из машинного зала фарш подается на вакуумные шприцы (наполнители). В производстве употребляются как натуральные, так и искусственные колбасные оболочки.

Осадка батонов. Полукопченые и варено-копченые колбасы после вязки батонов проходят процесс осадки — выдержка батонов ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» в подвешенном состоянии перед термообработкой в течение установленного времени для уплотнения и созревания фарша.

Термообработка. Термообработка колбасных изделий осуществляется в автоматических термоагрегатах непрерывного деяния.

После термообработки колбасные изделия охлаждают.

Цех предпродажной подготовки колбасных изделий. Далее охлажденные колбасные изделия поступают на предпродажную подготовку. С каждой партии готовых товаров отбирают пробы для лабораторных испытаний ОАО «Мясокомбинат Краснодарский». После проведения лабораторных испытаний и доказательства безопасности продукции готовые колбасы снимают с рам, осматривают, подвергают туалету, упаковывают в ящики.

Склад готовой продукции. При получении заявки отбирается продукция, оформляются сопроводительные документы.
Завод № 2 по выработке деликатесных изделий
Завод № 2 по выработке деликатесных изделий практикуется на изготовлении деликатесной группы из свинины, говядины и ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» мяса птицы (продукты варено-копченые, сырокопченые).
Засол изделий из свинины, говядины и мяса птицы делается влажным засолом. После этого изделия формуют, натирают специями в согласовании с рецептурой и посылают на термообработку. Термообработка изделий осуществляется в автоматических термоагрегатах непрерывного деяния. После термообработки изделия охлаждают. С каждой партии готовых товаров отбирают ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» пробы для лабораторных испытаний. Потом проводят предпродажную подготовку и посылают на склад готовой продукции для реализации
Склад готовой продукции. При получении заявки отбирается продукция, оформляются сопроводительные документы.
Завод № З по выработке полуфабрикатов
Фарш для производства пельменей либо внутренность для производства вареников подаётся в формовочные автоматы. Рабочий процесс начинается ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» е передачи полотна теста формирующей группе, где толкатели подают фарш (начинку), распределяя согласно форме штампа.
Заготовки теста, данной толщины, сворачиваются сверху фарша (внутренности) и сцепляются штампом.
После формования полуфабрикаты замораживают в аппарате шоковой заморозки подают на фасовку. Фасованные полуфабрикаты посылают на склад готовой продукции для реализации, где хранятся в камере ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» с температурой минус 18 °С.
Выпуск продукции соответствует высоким эталонам свойства на всех шагах производства.
Сейчас предприятие производит более трехсот пятидесяти наименований продукции под 5 торговыми марками.
В стремлении удовлетворить хоть какой потребительский вкус, мы разрабатываем всё новые и новые виды продукции.

Главные цеха


3.2.1 Предубойные базы
На переработку поступает:
большой рогатый ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» скот
свиньи
маленький рогатый скот
лошадки
Для обеспечения хороших графиков доставки животных на мясокомбинат с хозяйствами заключаются контракта. Скот доставляют особым транспортом, для санитарной обработки которого существует специально отведенное место. Также перед воротами рассыпают в особом поддоне опилки, пропитанные хлорной известью.


3.2.2 Завод первичной переработки скота
Содержит в себе последующие отделения:
убойное ОАО «Мясокомбинат Краснодарский»
кишечное
продуктовое
костеварочное
шкуропосолочное
отделение по переработке крови
технических фабрикатов

3.2.2.1 Убойное отделение
Технологическая схема переработки КРС
За два часа до убоя животных подают в предубойный загон, где осуществляется их мойка. Оглушение скота создают электронным током частотой 50 Гц, напряжением 220 В методом наложения электростека па затылочную часть головы с прокалыванием шкуры.
После ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» оглушения животных поднимают на путь обескровливания. Подъем туш осуществляется электроподъемником. Поначалу разрезают шкуру по средней полосы шейки на 20 — 30 см, начиная разрез от середины шейки и доводя его до места соединения с туловищем, потом, оттянув пищевой тракт, отделяют маленькую часть ножиком от трахеи и перевязывают конец пищевого тракта шпагатом ОАО «Мясокомбинат Краснодарский».
Обескровливание происходит не позднее 15 мин после оглушения, кровь отбирают полым ножиком, представляющим из себя полую трубку, заостренную с 1-го конца и присоединенную к шлангу с другой, по которому кровь поступает в особые емкости. Общая длительность обескровливания составляет 7 — 9мин.
Перед съемкой шкуры отрезают уши, а потом разрезают шкуру ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» по особым линиям и снимают. Делают разрез шейных мускул и связок меж затылочной костью и атлантом, потом по прямой полосы, но так чтоб голова оставалось вкупе. Головы отделяют перед забелкой.
Туши подвешивают за ахилловы сухожилия на крюки. Снимают шкуру на участке забеловки и поочередно отделяют правый и левый путовый ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» суставы.
При съемке шкур туши фиксируют за фронтальные конечности. Шкуру захватывают крюком тягового механизма, потом приводят его в действие, снимая шкуру от головы к хвосту.
Не позже чем через 45 мин после обескровливания осуществляется нутровка. Грудную часть делят пилой, отделяют пищевой тракт от трахеи.
После чего происходит разделение туши на две ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» полутуши. Разделение осуществляется по хребту. После зачистки полутуши их промывают водой температурой 25 — 30 °С.
По окончании обработки делается санитарно-ветеринарная экспертиза, их клеймение.
Технологическая схема переработки свиней
Животные подаются на переработку после предубойного отделения. Свиньи оглушаются схожим образом. Туши после оглушения подвешиваются за задние конечности и подаются в емкость для ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» шпарки, где при температуре 65 — 70 0С воды происходит размягчение волосяных луковиц и копыт. Потом туши подаются в шпарочный шкаф, где после нескольких секунд воздействия открытым огнем удаляется щетина. После опалки туши очищают от остатков щетины и спаленной кожи.
Для нутровки делается разрез по белоснежной полосы с подготовительным неполным отделением ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» головы. Потом осуществляется разделение туши на полутуши, их зачистка, клеймение, взвешивание, маркировка и передача в холодильник.


3.2.2.2 Переработка крови
Кровь животных — ценное сырье пищевой индустрии. Свежайшая кровь, будучи неплохой питательной средой для микробов, может стремительно портиться и терять свою ценность.
Потому нужно как можно больше уменьшить просвет меж сборкой и ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» переработкой крови.
Переработка крови содержит в себе:
стабилизацию
деорибринирование
консервирование
сепарирование
Эти процедуры позволяют предупредить свертывание, порчу и загустение крови, сделать лучше пищевые и вкусовые свойства.


3.2.2.3 Субпродуктовый цех
После нутровки субпродукты по особым желобам поступают со второго этажа.
Все поступающие субпродукты делятся на две категории:
1. печень, почки, сердечко, мясная обрезь ОАО «Мясокомбинат Краснодарский», мозги, хвост;
2. рубец, калтык, трахея, селезенка, легкие, сычуг, пякальное мясо, путовый сустав, голова, зубы, уши.


3.2.2.4 Костеварочное отделение
Создано для измельчения костей после обвалки и получения костного топленого жира.
Кости размельчают на силовом измельчителе, после этого в корзинах помещают в автоклавы. Приобретенный жир сливают и фасуют в бочки, а ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» кости направляются в ЦТФ.


3.2.2.5 Ливеро-паштетный цех
Цех выпускает продукцию в ассортименте:
ливерная колбаса III сорта
кровяная колбаса III сорта
зельц столовый
зельц красноватый III сорта
зельц красноватый высшего сорта
рулет из рубца
говядина в ассортименте
Ливеро-паштетный цех имеет три этажа и включает: обвалки, машинное, формовочное тепловое и отдел реализации.

3.2.2.6 Пищеварительный ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» цех
Кишечное отделение обрабатывает комплекты кишок животных.
В говяжий набор заходит: весь кишечный тракт, пищевой тракт, мочевой пузырь.
В свиной набор: толстые, тонкие кишки и мочевой пузырь.
Технологическая схема разборки говяжьих кишок:
1. подача кишок по специальному желобу самотеком из убойного цеха;
2. освобождение проходника с пузырем, освобождение ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» от содержимого, промывка, выворотка проходника;
3. отделение черевы от брыжейки, погружение в теплую воду температурой 35—40 и предстоящая переработка на полосы, состоящей из отжимных вальцов и машины для обезжиривания кишок;
4. отделение толстой черевы;
5. отделение опочного жира и его освобожде освобождение от содержимого, промывка тёплой водой;
6. расправление круга;
7. освобождение синюги от содержимого;
8. обезжиривание синюги ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» и круга, выворотка;
9. проходышки обрабатывают в люлечных барабанах для удаления слизистой оболочки;
10. мочевые пузыри продувают, завязывают и сушат калорифером;
11. кишки сортируют, солят и направляют в колбасный цех на создание сырокопченой, ливерной колбас, сарделек.
Схема разработки свиных кишок:
1. отделение гузенки и мочевого пузыря от комплекта, освобождения от содержимого и промывка ОАО «Мясокомбинат Краснодарский»;
2. отделение черевы от оттоки, укладка на решетку, орошаемую водой;
3. отделение от оттоки жира глухарки и кудрявки, освобождение от содержимого, промывка, обезжиривание;
4. мочевые пузыри надувают, сушат, солят, направляют на производственные цехи.

3.3 Колбасный цех
В числе первых цехов, открывшихся, в 1930 году был колбасный цех.
На сегодня вырабатываются последующие колбасные изделия:
вареные ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» (сосиски)
полукопченные
копченые
вяленые
соленые изделия
сырокопченые
Главным сырьем является говядина. Наилучшей считается говядина, содержащая 20% белков и менее 3 — 4 % жира (чем больше мышечной ткани, тем выше ее качество).
Не считая говядины, огромную роль в производстве колбасных изделий, играет свинина. Существует целый ряд изделий, при производстве которых употребляется только свинина, в ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» главном, это соленые изделия (ветчина).
Создание колбас начинается с обвалки и жиловки. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и замороженное мясо (копченые и полукопченые колбасы), парное (сосиски) остывшее сырье.
При использовании парного мяса, период времени от убоя до составления фарша менее 4 часов.
Подготовительное сырье
Вареные колбасы готовят из ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» парного, остывшего, охлажденного либо размороженного мяса и субпродуктов I и II категории.
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.
Разделка — это операции по расщеплению туши либо полутуши, разделываемую на отрубы в согласовании со стандартными нормами.
Говяжьи полутуши делят на семь частей на навесном пути либо ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» особом разделочном столе.
Обвалка — так именуется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от кости. Обвалку лучше проводить дифференцированным способом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши.
На обвалку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мускул 1 — 4°С, для выработки вареных колбас — парное мясо с ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» температурой более 30 °С, остывшее с температурой не выше 12 °С. После обвалки на костях остается существенное количество мягеньких тканей. Допускаемое количество мякоти на костях после обвалки до 8%. Для роста выхода сырья проводят дообвалку. Всераспространены два метода дообвалки: кости в солевых смесях и прессование.
Жиловка — это процесс отделения от мяса маленьких косточек ОАО «Мясокомбинат Краснодарский», остающихся после обвалки, сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают кусочки мяса массой 400- 500 г и сортируют зависимо от содержания соединительной ткани и жира на три сорта:
к высокому сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным взором;
к первому сорту — мышечная ткань, в какой соединительная ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» ткань в виде пленок составляет менее 6 %массы;
ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием мышечной ткани и жира до 20% с наличием маленьких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых стен.
Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15—20%; первого 45—50%; второго — 35%.
Свинину в процессе жиловки делят на нежирную (содержит ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» более 10% межмышечного и мягенького жира), полужирную (30 — 35% жировой ткани).Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40%, жирной 20% массы разобранного мяса.
Измельчение мяса.Нрав и степень измельчения мясного сырья находится в зависимости от метода засола. Мясо режут кусочками, размельчают на волчке через решетку с отверстиями поперечником 2 — З мм (фарш).
Засол мяса:мясо ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» солят нарезанное на кусочки (массой 0,4 — 1,0 кг). Размельченное на волчке из расчета на 100 кг мяса 2,0 — 2,5кг соли. добавляют нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.Посоленное мясо выдерживают при температуре 3 — 4°С.В кусочках —48 часов, в виде шрота — 24 часа.
Создают засол фарша также рассолом, при котором ускоряется проникновение соли ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» в мясную ткань и сразу связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется в 8 раз.
Для изготовления раствора на 100 г воды добавляют 26 г соли и 75 г нитрита.
Смешивание фарша с рассолом длится 2—3 мин. Температура мяса должна быть не выше 8—10 оС Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2—4 оС и выдерживают ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» 6 часов. После выдержки мясо подают в купер без вторичного измельчения его на волчке.
Изготовление фарша. Фарш — смесь компонент, соответственных рецептуре для данного вида колбасы. Изготовление фарша — непростой технологический процесс. Фарш должен владеть высочайшими вязкопластичными качествами, а его части должны быть отлично связаны меж собой.
При измельчении различных ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» видов сырья в куттер сначала загружают говядину, а потом полужирную свинину. При куттеровании фарш греется до температуры 17—20 оС, с целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют прохладную воду либо лед сначала куттерования в таком количестве, чтоб придерживать температуру 12—15°С. Количество добавляемой воды либо льда при получении вареных колбас и сосисок ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» составляет 10— 40% массы куттеруемого сырья.
Потом в фарш закладываются пряности согласно рецептуре. Куттеруют фарш 8—12 мин. Потом фарш перемешивают в мешалке 58 мин.
Формирование батонов
Процесс формирования колбас включает: подготовку колбасой оболочки, шприцевание в оболочку, вязку батонов и навешивание на рамы. Оболочку заполняют фаршем шприцами.
Шприцевание рекомендуется создавать на пневматических шприцах при ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» давлении 0,4—0,5 МПа, на гидравлических при 0,8—1,0 МПа, на шприцах-дозаторах (механических шприцах непрерывного деяния).
Вязка. При вязке отжимают во вовнутрь оболочки фарш, крепко завязывают шпагатом на конце, делают петлю для навешивания на полку.
Для придания товарного вида колбасам свободные концы оболочки должны быть не больше 2 см.
Термообработка.Этозаключительная стадия производства колбасных изделий ОАО «Мясокомбинат Краснодарский»: она включает осадку, обжарку, варку, копчение, остывание и сушку.
Краткосрочную проводят при получении вареных колбас, она продолжается 2—4 часа. Осадку проводят по пути их прохождения из неприсовочного отделения в обжарочное при температуре помещений не выше 12 оС. В процессе осадки восстанавливаются хим связи меж частями фарша, разрушаемые при измельчении и ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» шприцеваниии, возрастает толика крепко связанной воды. Фарш уплотняется и становится цельным, а готовый продукт выходит более сочным, с наилучшей смесью.
Обжарка. После осадки колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, и проводят при темпсратуре + 10 оС в течение от 60 до 180 мин зависимо от поперечника батонов, вида оболочки. При всем этом батоны греются ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» до 45 +/- 5°С (при этой температуре начинается денатурация мышечных белков). Оболочка уплотняется и становится золотисто-красного цвета, фарш приобретает розово-красную расцветку вследствие распада нитрата натрия. При обжарке фарш поглощает из дыма некое количество коптильных веществ, придающих приятный запах и вкус. Не считая того, из фарша удаляется ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» часть слабосвязанной воды, что содействует получению цельного продукта.
После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв меж варкой и горячей не должен превосходить 30 мин.
Варку при температуре 73—85оС в течение 40—50 мин. Такая температура содействует смерти 99% вегетативной микрофлоры. Составные части претерпевают значимые конфигурации: растворимые белки мышечной ткани денатурируют; белки соединительной ткани сворачиваются, распадаются ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» на более маленькие.
Обжаренные батоны варят при помощи пара либо в воде при температуре 75—85 оС до того времени, пока температура в центре не добивается 70—72 оС.
Сваренную колбасу направляют на остывание под водяным душем, а потом в помещение с кондиционированным воздухом либо в обыденное охлажденное помещение.
Остывание происходит до ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» заслуги температуры в центре батона +4оС. Охлажденные вареные колбасы хранят при температуре выше 8 оС и относительной влажности воздуха 75—80 %.
Характеристики свойства.Вареные колбасы обязаны иметь батоны с незапятанной, сухой поверхностью, без повреждений оболочек и наплывов фарша. Смесь упругая уплотненная. На разрезе фарш обязан иметь вид умеренно перемолотой массы ОАО «Мясокомбинат Краснодарский».

4Краснодарский хлебозавод №3 5 (ОАО «Каравай»)


4.1 История развития предприятия
Краснодарский хлебозавод № 5(ОАО «Каравай») пущен в эксплуатацию 10 января 1961 года.
На заводе вырабатывается продукция более 100 наименований. Хлебозавод имеет два главных цеха: хлебобулочный с пятью печами ФТЛ и кондитерский с отделениями по выработке вафельных изделий, сладкого печенья, тортов и пирожных. В цехах вырабатывается до ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» 5,5 тонн кондитерских изделий и до 45 тонн хлебобулочных изделий.
Всего на хлебозаводе работает восемь бригад численностью 180 человек.
В 1976 г вступил в строй склад БХМ (бестарного хранения муки).
В 1980-1981 гг. была проведена реконструкция вафельного цеха, что позволило прирастить выработку кондитерских изделий.
На освободившихся площадях проведена реконструкция отделения мучных кондитерских изделий, что ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» отдало возможность с 1985-1986 гг. прирастить выпуск тортов и пирожных до 3 тонн в день.
Административные помещения хлебозавода № 5размещены в угловой части производственного корпуса. Бытовой корпус размещен параллельно производственному корпусу, в нём находится склад бестарного хранения муки, весовое отделение, раздевалки, просеиватели типа «Бурат» (3 штуки) и связан с производственным корпусом галереей. В четырёхэтажном основном ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» производственном корпусе на 1 этаже располагается: тесторазделочное, печное отделение, цех для производства мучных кондитерских изделий, хлебохранилище и экспедиция.
На втором этаже находится лаборатория. На 3-ем находится тестомесильное отделение хлебобулочного цеха, отделение по выработке тортов и пирожных, печенья. На четвёртом этаже располагаются: административные помещения и дрожжевое отделение. Все отделения связаны ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» меж собой трубопроводами и самотёками.


4.2 Режим работы
Хлебный и булочный цеха работают круглые сутки в 2 смены: 1-ая смена с 19:00 до 7:00, 2-ая смена с 7:00 до 19:00. Кондитерский цех работает в 1 смену с 8:00 до 17:00.


4.3Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент хлебобулочных изделий на хлебозаводе № 5представлен последующими изделиями:
Хлеб «Городской» формовой, Iс, 0,75 кг;
«Владимирский ОАО «Мясокомбинат Краснодарский»»;
«Дарницкий»;
«Рижский аромат»;
«Заводской с изюмом»;
«Бородинский» особенный;
«Казачий»;
«Славянский» особенный;
Батон «Утро», в/с, 0,4 кг;
«Зерновой», в/с, 0,5 кг;
«Обеденный», в/с, 0,3 кг;
Рожки «Обсыпные», в/с, 0,17 кг;
«Школьные»;
Изделия хлебобулочные с витаминами «От Михалыча»;
Хлебобулочные изделия «Русь»;
Сухари панировочные;
Корзинка «Русская»;
Булочка «Завиток»;
«Детская»;
«Маковая»;
Печенье сахарное;
Вафельный тортик «Гулливер ОАО «Мясокомбинат Краснодарский»», 0,5 кг;
«Сюрприз», 0,5 кг;
«Полярный», 0,5 кг;
Вафли «Десертные», 1 с, весовые;
«Сливочные», 1 с, весовые;
«Пикантные», 1 с, весовые;
«Листопад», 1 с, весовые;
«Апельсиновые», 1 с, весовые;
«Лимонные», 1 с, весовые;
«Снежинка», 1с, весовые;
Тортики бисквитные со сливочным кремом:
«Сливочный»;
«Сказка»;
«Сочи»;
«С деньком ангела»;
«Звездочет»;
«Казачок»;
«Трюфель»;
Тортики с суфле;
Тортики с фруктовой внутренностью
Рулеты ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» бисквитные;
Зефир «Ванильный»;
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом 0,075кг;
Пирожное слоеное с белковым кремом;
Мармелад «Лакомках»;
«Апельсиновые дольки»;
«Трехслойный».

4.4 Структура административно-технического и хозяйственного управления на предприятии
На ОАО «Каравай» в текущее время структура управления призвана обеспечить связь управления предприятия со всеми сторонами его деятельности, и сотворена структура ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» по централизованному принципу организации, нацелена на местный рынок.


4.5 Производственные, административные и подсобные помещения хлебозавода
1. Склад тары;
2. Гаражи;
З. Контора гаража;
4. Компрессорная;
5. Склад БХМ;
6. Бытовой корпус;
7. Производственный корпус;
8. Трансформаторная подстанция;
9. Котельная;
10. Помещение для хранения лотков;
11. Проходная;
12. Вещественный склад;
13. Компрессорная холодильной установки;
14. Насосная;
15. Лоткомоечная;
16. Прачечная;
17. Сырьевой склад;
18. КИПиА;
19. Механическая ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» мастерская;
20. Цех помола сладкой пудры;
21. Склад готовой продукции;
22. Меланжевый цех;
23. Кафе;
24. Магазин «Горячий хлеб».


4.6Подготовка сырья к пуску в создание
Все основное идополнительное сырье должно поступать на предприятие ссертификатами соответствия и высококачественными удостоверениями поставщика. Лаборатория проводит проверку соответствия свойства сырья данным документам и нормам, установленным действующей нормативно-технической документацией ОАО «Мясокомбинат Краснодарский». Главным сырьём является мука, соль, дрожжи, вода. Перед приёмкой сырьё взвешивают, допускается приёмка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и т.д.).
Мука поступает на хлебозавод в автомуковозах и хранится в складе бестарного хранения муки закрытого типа. При приеме на склад бестарного хранения ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» муки она осматривается и проверяется микробиологами либо сменными технологами на наличие стороннего аромата и соответствия муки сорту, обозначенному в затратной.
Принятая мука располагается по сортам в емкостях в согласовании с высококачественными показателями: в одну емкость рекомендуется загружать муку с схожими либо близкими хлебопекарными качествами. Вся мука, отпускаемая в создание ОАО «Мясокомбинат Краснодарский», непременно просеивается (№ сита для обойной муки — 1,8; для сортовой — 1,6), проходит специально установленные магнитные уловители. Припас муки более 7 суток по всем сортам. Всего силосов 11 марки ХЕ-160 (2): 1 силос - для пшеничной муки 2 сорта, 5 силосов- для муки в/с, 5 силосов — для 1 сорта.
Мука поступает через приёмный щиток ПЩ-1 (1) в силос ХЕ-I6ОА (2), под силосом находится воздушный ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» фильтр (3), через роторный питатель П-122 (5) мука поступает на просеивание в просеиватель «Бурат» ПБ-1,5 (6), где происходит чистка муки от разных примесей. После чистки она направляется на весы МД-100 (7) и по шнековому питателю ШП-1 (8) подается в производственный силос ХЕ-63 (4)
Всего З мучных полосы:
• 1-ая — 2-й сорт муки;
• 2-ая — 1-й и в ОАО «Мясокомбинат Краснодарский»/с муки;
• 3-я — в/с (для кондитерского цеха).
На предприятии для изготовления хлеба из муки 1 сорта употребляется водянистая опара, которая готовится на всеохватывающей закваске, для других изделий употребляются упрессованные дрожжи, расфасованные в брикеты по 1 кг, доставляемые на предприятие в древесных ящиках по 10-12 кг. Дрожжи хранят в холодильниках ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» с температурой 0-4 С. Очищенные от упаковки упрессованные дрожжи размельчают и разводят в воде с температурой менее 40 оС.
Соль завозится на предприятие самосвалами, которые выгружают ее в специальную установку для «мокрого» хранения соли, состоящую из бака для хранения и растворения соли, фильтра гравийного, отстойника, насоса и сборника для используемого раствора ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» соли. Солевой раствор подается в создание с плотностью 1,16-1,2 г/л.
Сахар поступает на хлебозавод в стандартной таре, принимается по количеству мешков, выборочно проверяется мешок. Сахар поступает в создание, в главном, в сухом виде. Хранится в мешках, уложенных по партиям на стеллажи в штабеля тройками либо пятерками на расстоянии ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» более 0,5 м от стенок и менее 8 мешков в ряд по высоте при ручной кладке, а при использовании автопогрузчика — в 12 рядов (3 ряда по 4 мешка). Для обеспечения корректности дозирования сахара применяется раствор с неизменной плотностью (1,23 г/л).
Масло коровье поступает на предприятие в картонных гофрокоробах и хранится в холодильнике при температуре 4—8 0С.
Маргарин ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» поступает на хлебозавод в жестком виде в картонных гофрокоробах. Употребляют исключительно в растопленном виде.
Яичка поступают на предприятие в особых коробах и хранятся в холодильнике. Перед запуском в создание они умываются в 2% солодовом растворе, дезинфицируются в течение 5 минут в 2% растворе хлорной извести либо 0,5% растворе хлорамина, с следующим ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» промыванием незапятанной прохладной водой (особо загрязнённые яичка за ранее замачиваются). Разбиваются яичка партиями по 3-5 штук и переливаются в огромную посуду. Яичная масса перед внедрением процеживается через сита.
Солод поступает на хлебозавод в мешках по 50-70 кг. Хранится в сухом проветриваемом складе в мешках, уложенных штабелями.
Масло растительное перед поступлением в создание пропускается ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» через сито с размером ячеек менее З мм.
Молоко поступает на хлебозавод пастеризованное, сгущенное и сухое. Сухое молоко поступает в картонных мешках по 10-20 кг, сгущенное — во флягах, пастеризованное — в особых цистернах молоковозов. Молоко цельное, сгущенное с сахаром и без сахара, сухое, за ранее растворенное в воде, процеживают через сито с ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» размером ячеек менее 0,5 мм. для изготовления хлебобулочных изделий, также кондитерских изделий употребляют и почти все другое дополнительное сырье: мука ржаная, какао-порошок, крахмал, красители пищевые, ароматичные вещества, мак, изюм, орешки, коньяк, эссенции, улучшители и другие.
Дополнительное сырье хранится в согласовании с требованиями научно-технической документации.
Вода ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» — качество воды должно соответствовать требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды в централизованных системах». Бактериологический анализ воды производит санитарно-эпидемиологическая станция.
Всё сырьё, поступающее на хлебозавод, должно удовлетворять требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и любая партия должна сопровождаться высококачественными удостоверениями.


4.7Разделка, расстойка и выпечка изделий
Готовое тесто для пшеничного формового хлеба ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» самотеком поступает в воронку делителя-посадчика Ш33-ХДЗ-У, где происходит дображивание теста. Тестовые заготовки поступают на люльки расстойно-печного агрегата Р-2-59М на базе тупиковой печи. Длительность расстойки 55—60 мин при температуре 38—40 0С и относительной влажности воздуха 15—25 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки подаются на выпечку при температуре 220—230 °С в течение ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» 25—30 мин. После выпечки готовая продукция по транспортеру подается на циркуляционный стол, потом укладывается в лотковую вагонетку по штук на лоток. Срок хранения на предприятии пшеничного формового хлеба 6 часов.
Разделка теста для ржаво-пшеничного и ржаного хлеба осуществляется при помощи тестоделителя А2-ХТН. Выброженное тесто из дежи при ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» помощи дежеопрокидывателя подается в воронку тестоспуска и самотеком попадает в тестоделитель А2-ХТН, где делится на тестовые заготовки данной массы. Готовые кусочки теста направляются в люльки расстойного шкафа Т1 -ХТ-2А-72 для конечной расстойки в течение 60—65 мин при температуре 35—40 0С. Расстоявшиеся тестовые заготовки подаются на выпечку в печь марки ФТЛ ОАО «Мясокомбинат Краснодарский»-2 в течение 20—25 мин при температуре 190—210 оС. После выпечки готовые изделия попадают на транспортер готовой продукции, а потом на циркуляционный стол, откуда изделия укладываются на лотки. Количество изделий на лотке находится в зависимости от их формы и массы.
Для производства батонов употребляют выше обозначенный тестоделитель А2-ХТН и тестоокруглитель ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» Т 1 -ХТН. После округления тестовые заготовки подвергаются подготовительной расстойке в течение 8—12 мин. После чего они поступают на закатку в закаточную машину Т 1 -ХТ2-З для получения округлой формы изделия, а потом укладываются на особые бугристые листы по 3 штуки на каждом, которые направляются в шкаф конечной расстойки Т1-ХТ-2А-72. Время расстойки 60—70 мин ОАО «Мясокомбинат Краснодарский», температура 30—40 оС, относительная влажность воздуха 75—85 %. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают вручную 5—6 косых надрезов.
Выпечка батонов осуществляется в влажной пекарной камере печи типа ФТЛ-2 при температуре 200—210 оС в течение 22—24 мин. В процессе выпечки пекарную камеру увлажняют 2—3 раза подачей пара. После выпечки готовые изделия укладывают на лотковые ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» вагонетки по 10 штук на лотке.
Тесто для мелкоштучных булочных изделий готовится на густой опаре порционным методом в тестомесильной машине А2-ХТБ, разделывается и формуется вручную.


4.8 Упаковка, хранение и транспортирование готовой продукции
Готовая продукция укладывается в лотки контейнера иподаётся в хлебохранилище, потом в экспедицию предприятия, потом отгружается ОАО «Мясокомбинат Краснодарский» в торговую сеть. Доставка готовой продукции в торговую сеть осуществляется спец транспортом, оборудованным для этих целей и имеющим санитарный паспорт.
Г


ob-absolyutnom-osvobozhdenii.html
ob-administrativnih-procedurah-osushestvlyaemih-gosudarstvennimi-organami-i-inimi-organizaciyami-po-zayavleniyam-grazhdan-stranica-12.html
ob-administrativnih-procedurah-osushestvlyaemih-gosudarstvennimi-organami-i-inimi-organizaciyami-po-zayavleniyam-grazhdan-stranica-17.html